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portada, y cuesfa de:masiado caro para qu~

su uso sea bien general (cada 'pan de, 1/.3 lI– bra vale 5 c.) Ade:mas, la rufln8; hara Sle:m– pre que muchas personas le prefIeran la for– filIa de maiz, y aun no se puede nefl:ar que muchos serian incapaces de comer SIn ella. Para preparar la fortilla, se hace hervir el maiz con ceniza ó cal, para ablandar la ma– feria "cornea", y despues se muele á la ma– no y lo mas fino que se puede, sobre la pie– dr':' que he:mos descrifo. Una vez en masa Se separa en pequeñas bolas, que la mujer encargada de esfa fabricacion aplasfa enfre sus manos, bordándolas cuidadosamenfe con los dedos, hasfa formar un disco delgado, que se expone á un fuego claro, sobre una placa de barro llamada "co:mal", donde se

cuece en algunos minu.tos.

En varios punfos el pan de frigo esfá

siempre azucarado, y considerado cozno pas–

felería, se lla:ma enfonces "pan dulce" y se fama con el café ó el chocolafe. El pan pro– piamenfe dicho lleva el nonwre exfraño de

"pan francés"; solo se hacen panes peque–

ños, en forma de bollos punfiagudos de am– bas exfremidades.

Las personas que conocen :muchos pun– fas de la América Española han nofado que, en Nicaragua, las forfillas son mas grandes, mas espesas y de pasfa mas gruesa que en ofras partes. A pesar de esfo, la forfilla 110

deja, en muchos lugares, de ser considerada corno un objefo de lujo, y es ree:mplazada por ,,1 "verde", ó pláfano verde cocido.

fIemos dicho que el vino no es de uso

general; es preciso confesar que los vinos que

Se encuenfran en el país son poco propios para inspirar el gusfo por esfa bebida. Son en general falsificaciones de vinos de Fran– cia y que no dejan de Ser caros á pesar de su mala calidad.

Cualquiera que sea su :marca, el vino fin– fo se lla:ma "San Julian". Se vende fambien en gran canfidad un. líquido llamado "vino dulce", y fabricado en los Estados Unidos con alcohol y caramelo Los vinos blancos se lla–

man iodos "moscatel"; se da el nombre de

cerveza á fodas las clases de esfa bebida, sin embargo, la que se infroduce mas comun– menfe es el "pale ale" inglés. Todos los li– cores ó frufas en licor son igualmenfe objefos de lujo y de consumo reducido. La única bebida fermenfada usual en el país es el aguardienfe de caña, el cual se consume úni– camenfe enfre las clases inferiores de la so– ciedad. Añadiremos la "chicha" de maiz y algunas ofras bebidas ocasionales.

No hay oira carne que la de buey adul– fo ó la de cerdo, y IUUY pocas hortalizas. El pescado no es fan comun co:mo pudiera creer– se al considerar las disposiciones hidrográfi– cas del ferritorio. Casi nunca Se encuenfra

caza menuda; con excepcion del venado,

que se come frecuenfemenfe. La mala cali– dad del vinagre y de los aceites preparados

en el país, i:mpide la fabricacion de las con.

servas que Jos tienen por base, y, en cuanto

á los condimenfos de esfa nafuraleza que vienen del exferior, su uso es moderado, y

se reduce casi únicamenfe á los curfidos, las aceitunas y las sardinas. El piluienfo lla–

mado "chile", y de un uso tan abusivo en lo

de:mas de la América Española, es casi en– ferarnenfe desatendido en Nicaragua, en cambio se emplea en la cocina indígena un

condlrnen!o inesperado: el "achiote".

Un caradel' particular de la administra– cion interior de las familias pobres es de no tener provisiones; todos los dias se compra lo neoesario para comer, por pequeñas frac– ciones. Cantidad de mujeres, demasiado pobres para tener criadas, y, sin embargo, bastante orgullosas ó perezosas para coci–

nar, no solamente viven así, comprando dia

por dia lo necesario para vivir sino que tam– bien mandan á co:mprar los alimentos ya pre– parados, para ellas y su familia. Eso es tan frecuente, que ha resuHado un comercio es– pecial y considerable, y las "pulperías" ven– den por pequeñas fracciones, no solamente los comestibles crudos de toda clase, sino tambien los cocidos.

La cocina se hace siempre por mujeres. Diremos en el artículo industria lo que pen– samos de su talento, así como de varias es– pecialidades indígenas, en la confitería, la tocinería y la pastelería.

La alimentacion de la clase pobre pre– senta tres parficularidades funestas en cuan– to á la higiene, y que influyen fan poderosa– menfe sobre el au:menfo regular de la pobla– cion, y por consecuencia sobre la prosperi– dad del país, que deberian lla:mar seriamen– fe la afencion de la adminisfracion. La pri– mera es la IRREGULARIDAD en el régimen: el pueblo nicaragüense come á foda hora, y

cualquiera cosa que se obsequia enfre los fiempos acosfu:mbrados se acepfa y se come inmediafamenfe; hay fambien mucha irregu– laridad en la canfidad de maferia alÍlnenfi– cia absorbida en cada tiempo. La segunda particularidad se refiere á la CALIDAD de los alimenfos: el pláfano, los frijoles y el queso, que son la base de la alimenfacion del pueblo, son ali:menfos dañinos cuando se comen exc1usiva:menfe y de fodos modos son pocos nufritivos. Los "chicharrones" y ofras parfes especial:menfe grasosas del cerdo, cu– yo uso debe ser fan moderado en los países

calientes, son á veces, en Nicaragua, el úni–

co alimenfo animal de una familia duranfe

semanas enteras.

Debernos fambien mencionar el abuso de cierías frufas, sobre fodo entre los niños. La carne y la fortilla de maiz son los únicos alimenfos buenos que el pueblo pueda co– mer con exceso, y hacer de los afros un ali– merifo principal, cuando por el confrario de– beria hacerse uso de ellos solamenfe a fítu– lo de accesorios, es llamar á las enfermeda-

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